Steinbutt mit Buttersauce

Zutaten:

180 g Butter
250 g Porree
250 g Bundmöhren
250 g Knollenserie
Salz
4 Artischocken
Saft von 1 Zitrone
4 Steinbuttfilets
200 ml Fischfond
100 ml trockener Weißwein

Zubereitung:

120 g Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Restliche Butter beiseite stellen. Den Porree putzen, das Weiße und Hellgrüne längs halbieren, in 4 cm lange feine Streifen schneiden. Porree waschen und gut abtropfen lassen. Möhren schälen und in 4 cm lange feine Streifen schneiden. Sellerie schälen und in 4 cm lange Streifen schneiden. Porree 1 Minute in Salzwasser blanchieren, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abschrecken und abtrofen lassen. Möhren und Sellerie nacheinander jeweils 2 Min. in Salzwasser blanchieren, herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Artischockenböden auslösen und mit dem Zitronensaft in kochendem Salzwasser 2 - 3 Min. kochen, dann vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen, abgießen. Steinbutt salzen. 30 g weiche Butter, Fond und Wein in einem Topf aufkochen, Steinbutt zugeben und bei mittlerer Hitze 3 - 4 Min. garen. Fisch vorsichtig herausnehmen, auf ein Blech mit Alufolie bedeckt im Backofen bei 50°C (Gas: Nur kurz aufgeheizt, dann aus, Umluft: 30°C) warm stellen. Den Fischfond auf 120 ml einkochen lassen. Restliche weiche Butter in einer Pfanne erhitzen, darin Porree, Möhren, Sellerie und Artischocken bei mittlerer Hitze erwärmen. 1/3 der gefrorenen Butter in den kochenden Fond einrühren, dann bei schwacher Hitze die restliche Butter nach und nach unterrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Der Fond darf jetzt nicht mehr kochen. Gemüse und Steinbutt auf eine Platte legen, den Steinbutt mit der Sauce übergießen und sofort servieren.